Συστατικά
- 1 κατσίκι 8 έως 10 κιλά
- 1 κιλό ρύζι νυχάκι
- ολόκληρη τη συκωταριά από το κατσίκι
- 2 κρεμμύδια ξερά
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια
- 2 κούπες μάραθο
- 2 κούπες άνηθο
- 1 ποτηράκι λευκό κρασί
- 2 κούπες ελαιόλαδο
- 3-4 κλωναράκια δεντρολίβανο
- 3 κούπες κρύο νερό για μέσα στο ταψί
- 4-5 κούπες ζεστό νερό για τη γέμιση
- αλατοπίπερο
- Χυμό από 2 λεμόνια
Οδηγίες Παρασκευής
Ζητάμε από τον χασάπη να μας αφαιρέσει τα μπούτια από το κατσίκι, κόβοντας τα λίγο λοξά για να μπορέσουμε αργότερα να ράψουμε τη κοιλιά. Πλένουμε το κρέας καλά μέσα κι έξω, και το αφήνουμε να στραγγίσει.
Στη συνέχεια ετοιμάζουμε τη γέμιση ως εξής: κόβουμε τη συκωταριά σε μικρούς κύβους, πλένουμε καλά με νερό, στη συνέχεια με λίγο ξύδι για να μην μυρίζει και ξανά με νερό. Την αφήνουμε να στραγγίσει και την αλατίζουμε. Ζεσταίνουμε στο τηγάνι μια κούπα λάδι και τηγανίζουμε το συκώτι.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε όλα μαζί τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα. Στη συνέχεια ρίχνουμε το ρύζι να σοταριστεί λίγο και κατόπιν τα τηγανισμένα συκωτάκια. Σβήνουμε με το κρασί και αφού εξατμιστεί προσθέτουμε το ζεστό νερό και περιμένουμε να πάρει μια βράση. Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε τον άνηθο, το μάραθο, αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε τη γέμιση στην άκρη να κρυώσει.Βάζουμε το κατσίκι στο ταψί και το αλατοπιπερώνουμε Ράβουμε τον λαιμό με μια μεγάλη βελόνα με βαμβακερή κλωστή. Στη συνέχεια βάζουμε τη γέμιση μέσα στο κατσίκι και ράβουμε την κοιλιά. Λαδώνουμε το κατσίκι απ’ έξω (αν δεν είναι λιπαρό βάζουμε λίγο παραπάνω λάδι), περιχύνουμε με το λεμόνι και βάζουμε τα κλωνάρια του δεντρολίβανου πάνω από το κατσίκι. Τέλος ρίχνουμε 3 κούπες κρύο νερό στο ταψί και σκεπάζουμε καλά με αλουμινόχαρτο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250°C και το αφήνουμε να ψηθεί για 1 ώρα. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και το ψήνουμε για 6-7 ώρες ανάλογα με το φούρνο μας.
Το φαγητό δεν το ξεσκεπάζουμε ούτε το γυρνάμε όσο ψήνεται. Ελέγχουμε μόνο κατά διαστήματα μήπως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό.
Στη συνέχεια ετοιμάζουμε τη γέμιση ως εξής: κόβουμε τη συκωταριά σε μικρούς κύβους, πλένουμε καλά με νερό, στη συνέχεια με λίγο ξύδι για να μην μυρίζει και ξανά με νερό. Την αφήνουμε να στραγγίσει και την αλατίζουμε. Ζεσταίνουμε στο τηγάνι μια κούπα λάδι και τηγανίζουμε το συκώτι.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε όλα μαζί τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα. Στη συνέχεια ρίχνουμε το ρύζι να σοταριστεί λίγο και κατόπιν τα τηγανισμένα συκωτάκια. Σβήνουμε με το κρασί και αφού εξατμιστεί προσθέτουμε το ζεστό νερό και περιμένουμε να πάρει μια βράση. Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε τον άνηθο, το μάραθο, αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε τη γέμιση στην άκρη να κρυώσει.Βάζουμε το κατσίκι στο ταψί και το αλατοπιπερώνουμε Ράβουμε τον λαιμό με μια μεγάλη βελόνα με βαμβακερή κλωστή. Στη συνέχεια βάζουμε τη γέμιση μέσα στο κατσίκι και ράβουμε την κοιλιά. Λαδώνουμε το κατσίκι απ’ έξω (αν δεν είναι λιπαρό βάζουμε λίγο παραπάνω λάδι), περιχύνουμε με το λεμόνι και βάζουμε τα κλωνάρια του δεντρολίβανου πάνω από το κατσίκι. Τέλος ρίχνουμε 3 κούπες κρύο νερό στο ταψί και σκεπάζουμε καλά με αλουμινόχαρτο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250°C και το αφήνουμε να ψηθεί για 1 ώρα. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και το ψήνουμε για 6-7 ώρες ανάλογα με το φούρνο μας.
Το φαγητό δεν το ξεσκεπάζουμε ούτε το γυρνάμε όσο ψήνεται. Ελέγχουμε μόνο κατά διαστήματα μήπως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό.
| Πηγή | Άννα Δανέζη (το Αννιώ) |
