Από τη μεγάλη ποικιλία τυριών της ναξιώτικης τυροκομίας παρουσιάζουμε μερικά χαρακτηριστικά τυριά της Νάξου, όμως αξίζει να αναζητήσετε περισσότερα.
Στη Νάξο από τον 16ο αιώνα υπήρχαν γαλακτοφόρες αγελάδες, και ως εκ τούτου πέτυχε από πολύ παλιά την τυροκόμηση του αγελαδινού γάλακτος. Κάθε τυρί της Νάξου έχει τη δική του ιστορία.
Για αρκετά τυριά υπάρχουν αναφορές από το 19ο αιώνα ή και από την αρχαιότητα, αλλά και για αρκετά υπάρχει μόνο η προφορική παράδοση.
Σήμερα η ναξιώτικη τυροκομία έχει να επιδείξει μεγάλη ποικιλία και πολύ ενδιαφέρουσες γεύσεις.
Το ενδιαφέρον είναι ότι πολλοί τοπικοί παραγωγοί επιμένουν στα προϊόντα τους, έχουν εκσυγχρονίσει τις μονάδες τους, δουλεύοντας όμως παράλληλα με τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής τυριών.
Το αποτέλεσμα είναι μια μεγάλη γκάμα τυριών μοναδικής γεύσης και ποιότητας. Από τη μεγάλη ποικιλία τυριών της ναξιώτικης τυροκομίας παρουσιάζουμε μερικά χαρακτηριστικά τυριά της Νάξου, όμως αξίζει να αναζητήσετε περισσότερα:
Το πιο γνωστό τυρί είναι ίσως η διάσημη Γραβιέρα Νάξου. Είναι τυρί ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) από το 1996 και η παρασκευή του είναι κατοχυρωμένη από το 1988. Παρασκευάζεται από 80% αγελαδινό γάλα κατ’ ελάχιστο, 20% αιγοπρόβειο γάλα κατά μέγιστο και παραδοσιακή πυτιά. Είναι επιτραπέζιο σκληρό τυρί, με ευχάριστη γεύση και άρωμα.
Τυρί ΠΟΠ είναι και η κοπανιστή Νάξου. Ανάλογα την εποχή παρασκευάζεται από παστεριωμένο αιγοπρόβειο ή αγελαδινό γάλα Νάξου. Είναι μαλακό τυρί ωρίμανσης με γεύση αρκετά δυνατή και αρκετά πικάντικη.
Πολύ γνωστό παραδοσιακό τυρί της Νάξου είναι και η ξυνομυζήθρα, ένα φρέσκο τυρί με ελαφρά ξινή γεύση, που φτιάχνεται κυρίως από κατσικίσιο γάλα.
Το τυρί είναι έτοιμο σε 24 ώρες από τη στιγμή που αρμέγεται το γάλα και πρέπει να καταναλώνεται μέσα σε λίγες μέρες, γιατί είναι φρέσκο και δεν περιέχει κανένα συντηρητικό.
Το ξυνοτύρι είναι ίδιο τυρί με την ξυνομυζήθρα, όμως αφήνεται να ξεραθεί αρκετές εβδομάδες, μέχρι να σκληρύνει.
Ένα άλλο παραδοσιακό τυρί είναι το Κεφαλοτύρι Νάξου που λέγεται Αρσενικό. Παρασκευάζεται από 100% πρόβειο γάλα. Είναι σκληρό τυρί, σε κυλινδρικό σχήμα με σκληρή και σχετικά λεπτή επιδερμίδα. Το χρώμα του είναι από υπόλευκο έως υποκίτρινο. Έχει ευχάριστη αλμυρή πικάντικη γεύση και πλούσιο άρωμα. Εκτός όμως από αρσενικό, η Νάξος παράγει και θηλυκό τυρί, το Θηλυκοτύρι.
Το τυρί αυτό βγαίνει αμέσως μετά την τυροκόμηση του «Αρσενικού», είναι λευκό, με βελούδινη υφή, ελαφριά βουτυράτη γεύση και ισορροπημένη αλμύρα. Παρ’ όλα τα χαμηλά του λιπαρά ( 19-21%) έχει ευχάριστη νοστιμιά και τρώγεται σκέτο, συνοδεύοντας κρασί.
Ένα άλλο τυρί είναι ο Κομός, που παράγεται μετά την τυροκόμηση και του Θηλυκού.
Οι τυροκόμοι της Νάξου μάζευαν ότι απέμενε από την τυροκόμηση, το ζύμωναν με αρωματικά βότανα του βουνού, και έφτιαχναν τον γευστικό κομό, ένα τυρί με πολύ χαμηλά λιπαρά, που συνοδεύει κυρίως τσίπουρο και ούζο.
